大麦是谷类中产量仅次于小麦、稻米、玉米的谷物。大麦大部分用于酿造，作为食品之用相当少。在精制大麦时产生大量麸皮，一般作为饲料之用。但大麦麸皮与胚乳相比，不仅食物纤维含量高，并含有更多的多酚类化合物。近年来已加强对植物多酚类物质作为抗活性氧的功能性物质的研究，现对大麦麸皮萃取物内多酚化合物进行研究，发现其具有消除超氧化物作用。其作用虽比抗坏血酸低，但比BHA、BHT、dl-a-生育酚强。由此可见，大麦萃取物能充分保持捕获自由基能力，能抑制亚油酸氧化，可作为氧化剂类食品添加剂。