人体内产生过多的自由基会危害到人体健康。超氧阴离子自由基是一种体内很易产生的自由基，人体内存在着一系列酶和非酶系统可清除这些自由基。但在某些疾病或其他特殊条件下，如衰老、过度疲劳会加速自由基的产生从而影响人体正常的代谢，最终导致疾病的产生。因而从外部摄入一定量的抗自由基物质可以缓解以上不良症的产生。蔬菜是我们日常离不开的副食，从蔬菜中寻找和提取抗氧化物质是廉价和安全的。本实验采用黄嘌呤氧化酶-NBT法对60种蔬菜的抗氧化能力进行了研究，以期从中发现抗氧化能力强的蔬菜加以利用。黄嘌呤氧化酶-NBT法是检测超氧阴离子自由基的一种方法，为便于叙述，本文所述抗氧化能力均指抗超氧阴离子自由基的能力。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 蔬菜。60种蔬菜取自本中心农场或从市场上购得。
1.1.2 试剂。黄嘌呤氧化酶、黄嘌呤、NBT、SDS、二甲基亚砜，均购自华美生物工程公司。
1.2 方法
1.2.1 材料处理。将新鲜蔬菜样品洗净，用体积分数为0.95的乙醇在室温下浸泡7d左右，减压蒸干，取定量，用二甲基亚砜配成浓度为20mg/ml的溶液供实验用。
1.2.2 实验步骤。采用黄嘌呤氧化酶-NBT法测定氧自由基。按表1加入试剂，加液后于37℃水浴30min，反应终止时各试液的体积为1000μl，将反应后的试液混匀后于分光光度计上560nm比色。结果用对氧自由基的抑制率表示，抑制率(%)=(AB1-B1-AB1)-(AS-B1-AS)/(AB1-B1-AB1)×100%式内，A为吸光度；B1：试剂；B1-B1：试剂空白；S：样品；S-B1；样品空白。
表1 试验条件
试剂 S B1 S-B1 B1-B1
样品溶液 25ul / 25ul /
二甲基亚砜 / 25ul / 25ul
发色液(黄嘌呤+NBT) 500ul 500ul 500ul 500ul
空白液(磷酸盐缓冲液) / / 500ul 500ul
黄嘌呤氧化酶液 500ul 500ul / /
2 结果与分析
从表2结果可以看出，抗氧化能力较强的蔬菜(抑制率在50%以上)有：马齿苋、香椿、洋葱(紫)、萎蒿、芦笋、鱼腥草、蕹菜、款冬、地笋，尤以马齿苋、香棒为最好，分别为93.12%和89.22%。具有较强抗氧化能力的蔬菜(抑制率≥50%)占所实验蔬菜的15%，具有中等抗氧化能力的(50%<抑制率≤30%)占44%，因而，在60种所试蔬菜中，有近60%的蔬菜具有一定的抗氧化能力。
表2 60种蔬菜对氧自由基的抑制作用
名称 部位 科名 抑制率/%
山东苔菜 茎叶 十字花科 31.83
芝麻菜 茎叶 十字花科 27.63
沼泽焊菜 全株 十字花科 28.43
德国菜心 叶 十字花科 36.91
乌塌菜 叶 十字药科 26.08
大叶芥 茎叶 十字花科 34.25
白芥 茎叶 十字花科 34.46
金丝芥 茎叶 十字花科 33.91
鸡心芥 茎叶 十字花科 29.20
朝鲜芥 茎叶 十字花科 42.12
菜心 茎叶花 十字花科 32.62
青帮油菜 叶 十字花科 30.00
豆瓣菜 茎叶 十字花科 35.64
五月慢油菜 茎叶 十字花科 27.06
红菜薹 茎叶 十字花科 33.43
登峰芥蓝 茎叶 十字花科 32.43
中花芥蓝 茎叶 十字花科 30.04
黑芥蓝 茎叶 十字花科 39.14
大白菜 叶 十字花科 12.07
樱桃萝卜 叶 十字花科 44.79
樱桃萝卜 根 十字花科 13.46
浙桐3号榨菜 茎 十字花科 14.16
独行菜 全株 十字花科 24.84
松蓝 叶 十字花科 32.81
芦笋 茎 百合科 27.05
洋葱(紫) 鳞茎 百合科 70.95
洋葱(黄) 鳞茎 百合科 62.32
香葱 叶 百合科 21.94
百合 鳞茎 百合科 29.84
蕹菜 叶 旋花科 56.69
南瓜 果实 葫芦科 23.23
冬瓜 果实 葫芦科 20.21
黄瓜 果实 葫芦科 22.48
七星节瓜 果实 葫芦科 24.99
棱丝瓜 果实 葫芦科 20.87
野苋菜 叶 苋科 40.29
茄子 果实 茄科 43.90
香椿 叶 楝科 89.22
大叶苘蒿 叶 菊科 44.19
萎蒿 叶 菊科 70.39
苦苣 全株 菊科 37.61
莴笋 茎 菊科 30.35
蒲公英 全株 菊科 36.81
取麻菜 全株 菊科 23.08
款冬 叶 菊科 52.04
菜豆 豆荚 豆科 40.45
扁豆 豆荚 豆科 35.37
豆薯 根 豆科 12.67
芫荽 叶 伞形花科 32.36
马齿苋 茎叶 马齿苋科 93.12
百里香 叶 唇形科 41.54
草石蚕 茎 唇形科 11.58
地笋 茎 唇形科 51.59
莲藕 茎 睡莲科 15.67
姜 根 襄荷科 13.73
茭白 茎 禾本科 18.75
慈菇 茎 泽泻科 18.72
香菇 子实体 伞菌科 10.75
鱼腥草 叶 三百草科 59.99
食用黄麻 叶 椴树科 39.31
3 讨论
(1)从结果看，在所试的蔬菜中，包括我们日常食品店用较多的常见菜，不常食用的特种菜及一些野菜种类均表现出了较好的抗氧化作用，尤其是马齿苋达到93.12%，表明从野菜中寻找天然抗氧化剂是有潜力的。
(2)许多研究表明，辛香料是天然抗氧化剂的一个重要来源，如从迷迭香和鼠尾草中提出的的迷迭香酚、鼠尾草酚等物质的抗氧化能力超过或与BHA、BHT相当，本实验中所涉及的款冬和百里香表现了较强的抗氧化能力，从而也基本证实了这一点。
(3)不同提取剂所提取的物质其抗氧化能力是有差别的。本试验中所用提取物均为乙醇提取物，不能全面反映某个蔬菜抗氧化能力的好坏，因而，本实验结果只作为参考，还需进一步的研究。
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